Pogodi ko dolazi na večeru?
Držite ešerihiju koli podalje i pošaljite salmonelu tamo gde joj je mesto. Skidamo s jelovnika bakterije koje se prenose hranom
Gregu Džejkobsu je prešlo u naviku da se, zbog posla, hrani po restoranima brze hrane. Tako je jednog vikenda oko 1. maja 2006. godine ovaj dvadesetpetogodišnji finansijski inspektor iz Toleda u Ohaju odlučio da popravi svoju ishranu. Kupio je piletinu i pakovanje spanaća u lokalnom supermarketu i pripremio ih kod kuće. Rezultat? Bio je totalna propast. Nedelju dana kasnije zdravlje mu je bilo ugroženo jer je dobio dijareju, grčeve, bilo mu je muka, noćima nije spavao, stolica mu je bila krvava, pa je na kraju završio u hitnoj.
Da ga kasnije nisu zvali iz bolnice, ne bi znao da se razboleo zbog spanaća. Horor priča sa zaraženom govedinom i pokvarenom piletinom ima u izobilju, ali on je jeo zeleniš koji i Popaj jede!
Prethodno oprano? Zapakovano? Listovi spanaća su bili zaraženi bakerijom Escherichia coli 0157:H7, poznatija samo kao ešerihija koli. Ova bolest je tako opasna da bi i kuvar od nje bacio kašiku. Još je strašnije to što je ova vrsta infekcije koja se dobija preko hrane počela : preda se širi više nego očekivano: prema istraživanjima Centra za kontrolu i prevenciju prenosivih bolesti, iako stopa zaraženih bakterijama u hrani opada, kod slučajeva zaraze češće je u pitanju zaraza hranom kao što je spanać ili zelena salata, nego zaraza mesom.
Ipak, sigurnije je jesti voće i povrće, nego srkutati ostrige. Ali, slučaj Krega Džejkobsa i drugi slučajevi podsećaju nas da, u pogrešnim okolnostima, sve što vam ulazi na usta može postati otrov u vašem stomaku. To neće biti slučaj ako...
Kupite, ali ne ispustite na pod
Ova strategija koju primenjuju suparmarketi vam prvenstveno može pomoći da budete sigurni da patogeni agensi neće ući u vaš špajz ili stomak.
Živina. Vejn Simen iz Majamija je sigurno na sav glas psovao ptičurine kad mu je Salmonella enteritidis skinula 15 od ukupno 90 kilograma, koliko je imao. U bolnici je bio 9 dana. Ispostavilo se da je njegov protivnik bio svuda u to vreme:
“Consumer reports” je nedavno testirao više od 500 sortiranih pilića i pronašao da je više od 80 odsto bilo zaraženo bakterijama, kao što su: Salmonella, Campylobacter jejuni, ili obema.
Teško je razlikovati zaraženu pticu od zdrave, ali ono što možete je da proverite njenu temperaturu. Ako pakovanje nije hladno kad ga dodirnete, nađite koje jeste. (Ili, još bolje: idite u drugi supermarket.) Zatim, pogledajte boju pileta. Kod svežih pilića, boja koja više vuče na braon, nego na roze, pokazuje da je došlo do bakterioloških ili hemijskih promena zbog lošeg hlađenja.
Š Junetina. Na listi najnepoželjnijih zaraza u Americi su: Staphyloccocus aureus, Listeria monocytogenes, i Escherichia coli. Prvi korak u izbegavanju zaraza je da uzimate ozračenu mlevenu junetinu. Ova tehika na junetini je ista kao pasterizovanje mleka – ubija bakterije. I ne morate brinuti da će parče mesa u zamrzivaču sijati. Kao što i zubi ne sijaju posle zračenja, tako i ozračena hrana nije radioaktivna. “Ovo je potvrđeno i u Zavodu za hranu i lekove u SAD i u Svetskoj zdravstvenoj organizaciji”, kaže Džim Dikson, doktor nauka i profesor na katedri za proučavanje životinja na Državnom Univerzitetu u Ajovi. “Zaključak obe organizacije je da se ozračena hrana može jesti bez ikakvih posledica.”
Kad jednom napusti prodavnicu, hrana počinje da se kvari, pa čim je kupite, izračunajte kada ćete je kuvati i oduzmite ono vreme od roka upotrebe da biste utvrdili koliko će meso zaista biti sigurno za konzumiranje. Test s bojom će i ovde najbolje odgovarati: mleveno meso bi trebalo da bude boje višnje. Ako vidite makar malo sivog mesa, nastavite dalje.
Školjke. Jedan od patogenih agenasa u hrani koji se sve češće pronalazi je Vibrio vulnificus, bakterija u školjkama i presnim ostrigama. Ako kupite ostrige u piljarnici, odaberite pasterizovane. Ali, ako jedete presne ostrige u restoranu, stavljate svoje zdravlje na kocku. Kad god konzumirate svežu hranu, kao što su presne ostrige ili suši, odstoji izvestan rizik.
Morski plodovi. Proverite svaku hranu koja ima veze s morem. “Kuvana i presna hrana se mora jasno razdvojiti da bi se umanjio rizik međusobne zaraze”, kaže Džej Glen Moris Mlađi, doktor medicine i šef katedre za epidemiologiju i preventivnu medicinu na Medicinskom fakultetu na univerzitetu Merilend. Takođe, tražite ribe koje su okrenute stomakom na dole. Kad riba leži na boku, veća povšina je izložena bakterijama koje mogu da se množe ispod dok se led topi i dok se sokovi mešaju. Što se tiče kože: ako je sjajna, u redu je; ako se ne presijava, ne valja. “Ako mislite da je riba upravo poprskana, a treba vam pouzdan test”, kaže Mor, “onda je gurnite rukom. Trebalo bi da se praćakne, a ne da potone”.
Presno mleko. Prošle godine je organsko presno mleko bilo zaraženo ešerihijom koli u Kaliforniji, a to se moglo lako izbeći. Kupite pasterizovano mleko – ne pasterizuje se bez razloga, samo da znate. “Presno mleko se favorizuje zbog nekih posebnih prednosti koje ima, ali ja nisam naišao ni na jedan naučni dokaz koji bi potkrepio ovu tvrdnju”, kaže Rasti Bišop, doktor nauka i upravnik Centra za mlekarstvo u Viskonsinu. “Mislim da je rizik mnogo viši od tih prednosti kojih možda ima”.
Jaja. Proverite rok upotrebe na kartonskoj kutiji, a onda kucnite po ljusci da biste na svakom jajetu proverili da li ima pukotina. U nekim prodavnicama se prodaju pasterizovana jaja zbog eliminisanja salmonele. Međutim, jedno takvo jaje košta više nego deset nepasterizovanih.
Poljoprivredni proizvodi. Preskočite proizvode koji su udareni ili oštećeni na bilo koji način. “Istraživanja u nekoliko laboratorija pokazala su da bakerije kao što je salmonela ili ešerihija koli se najčešće vezuju za proizvode koji imaju tragove truljenja. Takođe, ako planirate da kupite voće koje je isečeno pre nego što se pojavilo u prodaji, budite sigurni da je čuvano na hladnom. Sloj leda nije uvek dovoljan jer deo tog voća može biti dovoljno topao da pusti tečnost ispod plastičnog omotača. Ovo je taj trenutak kad možete naći neku dinju i opipati je.
Po(d)vucite crtu
Ne treba da vas podsećamo da držite presno meso i živinsko meso odvojeno od hrane koju nećete kuvati, tako? 84 odsto ljudi mnogo puta zarazilo jer je mešalo ove namirnice.
Radna površina u kuhinji. Ako sirovi sok od mesa ili živine padne na radnu površinu u kuhinji, preskočite sunđer: tako ćete samo koncentrisati bakterije u njemu i rizikovaćete da kasnije zaboravite da ga dezinfikujete. (Stavite sunđer u mikrotalasnu rernu na 2 minuta na najjače, ako je potrebno.) Umesto toga, izbrišite papirnim ubrusom, a onda našpricajte površinu jednim od novijih sredstava za dezinfekciju koji će ubiti bakterije, a neće naškoditi hrani. Sačekajte neko vreme, kao što piše na boci, još jednom izbrišite papirnim ubrusom, pa operite ruke. A, onda prestanite da prosipate po kuhinji.
Frižider. Jednostavno: stavite svu presnu hranu (meso, morske plodove) u posude s rubom da biste izbegli prosipanje. Zatim zatvorite posude i stavite ih na najnižu pregradu, pa i ako se prospe, neće se mešati ni sa čim ispod. (Pogledajte “Faktor hlađenja” da biste izbegli rizike pri hlađenju.)
Daska za sečenje. Ona je kao najprometnija ulica u špicu, što se tiče bakterija. Nikada nemojte seći salatu i piletinu na istoj dasci – bakterije jako brzo mogu da pređu s piletine na boraniju. Ako mešate koja je koja daska, označite ćoškove vodootpornim markerom li koristite jednu stranu samo za meso, a drugu za ostalu hranu.
Bez obzira koju strategiju da odaberete, kupite samo daske koje se mogu prati u mašini za sudove i koje se lako čiste. Posle svake upotrebe operite ih i, ako imate, odaberite program za sterilisanje na mašini za sudove. Ako nemate mašinu za sudove, operite prvo dasku deterdžentom za sudove u toploj vodi, a onda je isperite u 1 litru vode u koji ste dodali jednu kašičicu hlora. U suprotnom, pazite na to kad vam se daska pohaba. “Kad mi daska bude sva isečena, tako da više ne mogu da očistim te rupe, ja jednostavno kupim novu”, kaže Saslou.
Uništite ih toplotom
Zapamtite, bakterije bujaju u toploj sredini, a umiru u vreloj. Kuvajte meso na odgovarajućoj temperaturi, pa se nećete presavijati od bolova kad budete stignete do deserta.
Piletina. “Koristite termometar za meso i budite sigurni da se temperatura popela do 75° C”, kaže Koner. Ako vam se baš ne da da gurate meso termometrom svakih 5 sekundi, kupite termometar Vilijams-Sonoma koji vas upozorava glasom i čekajte da vam podvikne da se odvučete do kuhinje. Takođe, pazite da budete u blizini da biste ga čuli.
Ako ne možete da postignete željenu temperaturu bez isušivanja pilećih grudi bez kostiju, probajte ovo: uvijte meso u plasičnu foliju, zatim udarajte po njemu dnom tiganja. Skinite foliju i pripremite jelo po vašem receptu.
Junetina. Da bi bila sigurna za konzumiranje, junetina treba da se kuva na temperaturi od 70° C, a šnicle junetine se peku na 60° C. Zabodite nož u meso da vidite koje je boje; nećete ga oštetiti. Najvažnije je da izmerite pravu temperaturu.
Riba. Kada utroba ribe dostigne temperaturu od 60° C, sve bakterije su ubijene. Na ovoj temperaturi meso obično počinje da se lista kad ga probate viljuškom. Ako je stavite u mikrotalasnu, zabodite termometar na nekoliko različitih mesta da biste bili sigurni da ste pokrili celu ribu.
Školjke. Bez obzira na to da li su u pitanju škampi, rakovi, ostrige ili račići, barite ih od 3 do 5 minuta i tako ćete oterati sve nezvane goste i bićete sigurni da je hrana u redu. Kad se jastog jednom odmrzne, pecite ga na 10 centimetara od izvora toplote od 3 do 15 minuta, u zavisnosti od veličine.
Jaja. Kad razbijete jaje žumance bi trebalo da bude želatinasto – gušće od vode. Ako se jaja brzo razliju po tiganju kad ih razbijete, nisu baš sveža i sklonija su zarazi.
Čak i ako su sveža, treba da ih kuvate dok žumance ne bude tvrdo (osim ako ne koristite pasterizovana jaja). I, žao nam je, ali kajgana ne sme biti bistra.
Poljoprivredni proizvodi. Sigurno nećete kuvati voće niti većinu povrća, zato posebno obratite pažnu na njihovo čišćenje. Čak i ako nećete jesti koru, kad bude sekli voće, nož može da prenese bakterije s kore na unutrašnji deo. Kod bobičastog voća on takođe predlaže da se pere samo ono koje će se jesti. “Ako operete puno, a nećete sve pojesti, ono što ostane brže će se pokvariti od onog koje nije prano.”
- kraj -