Istina o vinu
U vinu je istina, a posle ovog teksta naučićete da ga cenite još više...
"I posle napornog dana imam vremena za lososa, gambore, i francusko vino”, govorio je glumac Aleksandar Srećković glumeći biznismena u nekada popularnoj reklami. A da li i izvan televizijskog ekrana srpski biznismeni imaju naviku da dan završe čašom dobrog francuskog vina? Bojim se da je odgovor negativan, i to iz dva razloga. Prvo, u poređenju sa našim platama cene vina su takve da bi navedeni biznismen trebalo da ostavi četvrtinu mesečne zarade u vinariji; i drugo, rukovodeći se krilaticom “za dobru svinju nema loše pomije”, 99% Srba će posegnuti za jeftinijim vinima nacionalne proizvodnje. Ali čik da to neko prizna! Skromnost među vinopijama je retka vrlina, i nema tog društva okupljenog uz čašicu u kom se neće začuti podrobna analiza kvaliteta i karakteristika vina koje se pije, što će svakom iole ozbiljnijem poznavaocu izmamiti makar smešak na lice. Dakle, u zemlji prepunoj poznavalaca vina pomalo je riskantno objaviti jedan ovakav mini vinski vodič, zato se autor na početku ograđuje: nikada nije sadio ni okopavao vinograd, nikada nije brao grožđe, niti pravio vino, nije enolog po struci, nije probao ni sva vina bivše SFRJ, a kamoli sva svetska vina, prema tome, nije kvalifikovan da daje lekcije, ali ovaj tekst ima nameru da ukaže na nešto drugo: poznavanje vina ne sastoji se u količini popijenih litara, već u sposobnosti da makar površno uplovite u ono što nazivamo vinska kultura, a što čini neizostavan deo kulture savremenog čoveka. Jer, priznajte, šta bi se bolje uklopilo uz sveću, na stolu između dvoje zaljubljenih, od boce vina. Da ne govorimo o romantičnom kucanju vinskim čašama. Možete li da zamislite umesto toga krigle piva? Evo, zato, najosnovnijih stvari koje biste morali znati o vinu...
Procenat alkohola
Voda je osnovni sastojak vina, čak toliko da je u njemu ima dve trećine do četiri petine! Priča se da se italijanski pisac Manconi, koji je važio za ispičuturu, zaista rastužio kad je ovo saznao. Tek nakon vode možemo govoriti o alkoholu u vinu, dakle o etanolu. Ali vino je dragoceni napitak tek ako je u njemu postignuta harmonija alkohola i ostalih komponenata, kao što su razne kiseline, ili neprevreli šećer. Zato pravim poznavaocima procenat alkohola nikada nije na prvom mestu. Štaviše, poznavajući određene sorte grožđa, oni znaju i koliki procenat mogu očekivati.
Savet: Pokušate li u nekom podrumu gde ste ponuđeni vinom da izrazite svoju sklonost “tanjim” ili “jačim” vinima, jao vama! Završili ste karijeru, i kao poznavalac, i kao prijatelj, a to što možda volite slabija vina, domaćinu će samo reći da ste neznalica i vodopija. Zato jezik za zube i pijte vino s podneblja na kom se nalazite.
Mešanje s vodom
Ako je vino većinom voda, čemu onda dodatno mešanje vode i vina? Za one koji ne poznaju terminologiju: bevanda je belo ili crveno vino pomešano s vodom, gemišt se pravi ako dodate sodu ili mineralnu vodu u belo vino, a špricer je u suštini isto to, mada pametnjakovići vole da prave razliku između ova dva termina, tvrdeći da naziv zavisi od redosleda sipanja vode i vina. Na žalost, ova praksa može samo da nas izblamira u očima bilo kog stranca. Ako ste nekada i videli strance da mešaju sodu sa alkoholom, onda je to možda bio viski. Italijani, recimo, smatraju običaj mešanja vode i vina “varvarskim”. Kod nas je verovatno toliko rasprostranjen jer se tako iste količine alkohola rasporede na duži rok sedenja u kafani. A poznato je da je u nas maraton u kafani jedan od glavnih delova folklora. Ako se neko od čitalaca možda setio starogrčkih bevandi, podsetimo se da su njihova vina bila više nego duplo jača od današnjih.
Savet: Vino je nežno i rafinirano piće, stvoreno da nas opija svojim ukusom i raduje svojom bojom. Ako Vam je previše jako – pijte kiselu ili pivo, nemojte degradirati ovo piće u koje je uloženo toliko truda, znanja, znoja i novca.
Vino u flaši
“Vino je u flaši kao fakir u prividnoj smrti”, slikovito je jedan italijanski enolog opisao starenje vina. Tačno se zna koliko dobra vina moraju da odstoje u buradima, i koliko, nakon toga, u flašama. Makar u svetu. Skučenog prostora i oskudevajući u ambalaži, naši proizvođači su uvek imali, pili i prodavali vino od poslednje berbe. Tako nisu mogli ni plasirati na tržište arhivska vina, ni uskladištiti veće količine vina iz dobrih godina. Drugim rečima, iz godine u godinu ločemo svoju vinsku tradiciju, ma kakva ona bila.
Savet: Ono što “ubija” vino jeste i visoka temperatura, ali pre svega – svetlost. Zato gledajte da vino, bilo otvoreno, bilo zatvoreno, čuvate na nekom tamnom mestu. A što se kupovine tiče, tu neka vam je Bog u pomoći, pošto je prava lutrija naći dobro očuvano vino. Da ne govorimo o tome kako je ispravan položaj flaše vodoravan, tako da se natapa čep. Naime, našim trgovcima biće potrebno još nekoliko vekova da savladaju kulturu čuvanja vina.
Degustacija
Par u restoranu naručio je vino. Kelner donosi flašu, otvara je, sipa malo vina u čašu džentlmenu (ne daj Bože da na Balkanu žena proba vino, iako je poznato da su žene vrhunski svetski enolozi i degustatori). On uzima gutljaj, promulja ga po ustima, i znalački klimne glavom, tako da kelner može da pristupi sipanju. A šta je, kog vraga, procenio tokom svoje degustacije, to ni on sam ne zna!
Mi, amateri, možemo tokom vremena ovladati pukom tehnikom degustacije, ali je pitanje hoćemo li ikada prodreti u njenu suštinu. Jer, osetljivo čulo ukusa nije dato mnogima, i može se meriti sa apsolutnim sluhom. Ocenjuju se uvek četiri glavne karakteristike: boja, bistrina, miris i ukus vina, ali za složenije ocene bi nam bilo potrebno još mnogo, mnogo stranica, a i autor bi se u problematiku zapleo kao pile u kučine.
Savet: Jedino što svaki amater mora da zna i jedino u čemu i u restoranima treba biti nepopustljiv jeste temperatura vina, zbog čega se, zapravo, i vrši degustacija. Jer, malo je verovatno da će vino stići da prokisne pre nego što Vam ga posluže, ali buke vina može se razviti samo na pravoj temperaturi, što za bela vina iznosi izmedju 6 i 10, za roze i slabija crvena do 14, a za jača crvena između 15 i 18 stepeni.
Pravila kod služenja
Najjednostavnije pravilo pri slaganju vina i jela bilo bi: Slaži prema boji. Tako se bela vina piju uz bela mesa, piletinu, belu ribu, i sl, a crvena uz tamno meso kao što je govedina, divljač, perad, ili roštilj. Penušava i slatka vina služe se uz dezert. Opšte pravilo sipanja glasi: čaše se nikada ne pune do vrha, već najviše do dve trećine. Vino se donosi u originalnom pakovanju i otvara pred gostima.
Savet: Pri sipanju, vino ne sme preko grlića kapati po stolu, što ćete jednostavno sprečiti tako što ćete sipanje završiti pokretom uvrtanja boce. Ovaj pokret je izgleda zabranjen u našim lokalima pošto se kelnerima u 49 od 50 slučajeva desi da im vino kaplje po stolu.
Autor je smatrao izlišnim da navede da se vino pije iz čaša sa nožicom, mada, kad bolje razmislim, nije redak slučaj da u našim lokalima NEMAJU takve čaše, pa vam donesu one najobičnije, ravne, od debelog stakla.
I naravno da bi se o vinu mogle pisati hiljade i hiljade stranica (a ko zna koliko ih je već napisano), ali autor bi se ovde zaustavio jer mu već ide voda na usta od ovolikog razglabanja o vinu. Ako bismo se sada upustili i u problematiku odabira vina iz raznovrsne ponude naših vinarija, čitaocima ne bi bio ostavljen ni jedan izazov u koji bi mogli sami da se upuste.
- kraj -